สมัยสุโขทัย
ขนมไทยมีที่มาคู่กับชนชาติไทย
จากประวัติศาสตร์ที่ติดต่อค้าขายกับต่างประเทศคือ จีนและอินเดียในสมัยสุโขทัย มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม
ด้านอาหาร การกินร่วมไปด้วยสมัยอยุธยาเริ่มมีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก
ไทยเรายิ่งรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ
มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือเครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้
ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบางทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ออกเลยว่า
อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่น ทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง
หลายท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมีต้นกำเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย "มารี กีมาร์" หรือ "ท้าวทองกีบม้า"
รูปท้าวทองกีบม้า
"มารี กีมาร์" หรือ "ท้าวทองกีบม้า"เกิดเมื่อ พ.ศ. ๒๒๐๑ หรือ พ.ศ. ๒๒๐๒ แต่บางแห่งก็ว่า พ.ศ. ๒๒๐๙ โดยยึดหลักจากการแต่งงานของเธอที่มีขึ้นในปี พ.ศ. ๒๒๒๕ และขณะนั้น มารี กีมาร์ มีอายุเพียง ๑๖ ปี บิดาชื่อ "ฟานิก (Phanick)" เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วนมารดาชื่อ
"อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada)" ซึ่งมีเชื่อสายญี่ปุ่นผสมโปรตุเกส
ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอยุธยา
ภายหลังจากพวกซามูไรชุดแรกจะเดินทางเข้ามาเป็นทหารอาสา
ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราช ไม่นานนักชีวิตช่วงหนึ่งของ "ท้าวทองกีบม้า" ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตำแหน่ง
"หัวหน้าห้องเครื่องต้น" ดูแลเครื่องเงินเครื่องทองของหลวง
เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์ และเก็บผลไม้ของเสวย
มีพนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จำนวน 2,000 คน ซึ่งเธอก็ทำงานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง
มีเงินคืนทอง พระคลังปีละมากๆ
ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์ ได้สอนการทำขนมหวานจำพวก ทองหยอด ทองหยิบ
ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ
ให้แก่ผู้ทำงานอยู่กับเธอและสาวๆเหล่านั้นได้นำมาถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบันนี้ถึงแม้ว่า
"มารี กีมาร์" หรือ "ท้าวทองกีบม้า"
จะมีชาติกำเนิดเป็นชาวต่างชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต
มีชีวิตอยูในเมืองไทยจวบจนหมดสิ้นอายุขัย นอกจากนั้น ยังได้ทิ้งสิ่งที่เธอค้นคิด ให้เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง
ได้กล่าวขวัญถึงด้วยความภาคภูมิ "ท้าวทองกีบม้า
เจ้าตำรับอาหารไทย"ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ
โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว-หวาน โดยทั่วไปประชาชนจะทำขนมเฉพาะในงานเลี้ยง
นับตั้งแต่การทำบุญเลี้ยงพระ งานมงคลและงานพิธีการ อาหารหวานที่จัดเป็นสำรับ จะต้องประกอบด้วย
ของหวานอย่างน้อย 5 สิ่ง ซึ่งต้องเลือกให้มีรสชาติ สีสัน ชนิด ตลอดจนลักษณะที่ กลมกลืนกัน แต่ละสำรับจะต้องมีผลไม้ 10 ที่
และขนมเป็นน้ำ 1 ที่เสมอประเทศไทยครั้งยังเป็นสยามประเทศได้ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติ
เช่น จีน อินเดีย มาตั้งแต่สมัยสุโขทัยโดยส่งเสริมการขายสินค้าซึ่งกันและกัน
ตลอดจนแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหารการกินร่วมไปด้วย
ต่อมาในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ ได้มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่าง ๆ
อย่างกว้างขวางไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่าง ๆ
มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้
ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทย ๆ จนทำให้คนรุ่นหลัง ๆ
แยกไม่ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ ๆ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น
เช่น ขนมที่ใช้ไข่และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ
ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้าภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น
สัญชาติโปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงศุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้น
ไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น
หากยังให้ความสำคัญกับขนมเหล่านี้โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย
ส่วนใหญ่ตำรับขนมที่ใส่มักเป็น "ของเทศ" เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส
มัสกอดจากสกอตต์ขนมไทย
เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยอย่างหนึ่งที่เป็นที่รู้จักกันดี
เพราะเป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนประณีตในการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ
วิธีการทำ ที่กลมกลืน พิถีพิถัน ในเรื่องรสชาติ สีสัน ความสวยงาม กลิ่นหอม รูปลักษณะชวนรับประทาน
ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทาน ขนมแต่ละชนิด
ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆขนมไทยที่นิยมทำกันทุก ๆ
ภาคของประเทศไทย ในพิธีการต่าง ๆ เนื่องในการทำบุญเลี้ยงพระ ก็คือขนมจากไข่
และมักถือเคล็ดจากชื่อและลักษณะของขนมนั้น ๆ งานสิริมงคล
ต่าง
ๆ เช่น งานมงคลสมรส ทำบุญวันเกิด หรือทำบุญขึ้นบ้านใหม่
ส่วนใหญ่ก็จะมีการเลี้ยงพระกับแขกที่มาในงาน
เพื่อเป็นศิริมงคลของงานขนมก็จะมีฝอยทอง เพื่อหวังให้อยู่ด้วยกัน ยืดยาวมีอายุยืน
ขนมชั้น ก็ให้ได้เลื่อนขั้นเงินเดือน ขนมถ้วยฟูก็ขอให้เฟื่องฟู ขนมทองเอกก็ขอให้ได้เป็นเอก
เป็นต้น
การประกอบขนมหวานไทย มีหลายวิธีด้วยกัน
ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้น ๆ ว่าจะประกอบด้วยวิธี การ
แบบใดให้ขนมสำเร็จออกมาแล้วน่ารับประทาน ตัวอย่างวิธีการประกอบขนมหวานไทย คือ
๑. ต้ม หมายถึง
การนำอาหารใส่หม้อ พร้อมกับน้ำหรือกะทิ ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความ ต้องการ
การทำขนมที่ต้องต้ม และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น
ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ
๒. หุง หมายถึง การทำอาหารที่ให้สุก
โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟ จนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท
๓. นึ่ง หมายถึง
การทำอาหารให้สุก โดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือด
นึ่งจนขนมสุก ส่วนมากจะเป็นขนมที่มีไข่เป็นส่วนผสม เช่น ขนมสาลี ขนมทรายขนมชั้น
ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่ง และความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของขนมนั้นๆ
๔. ทอด หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ
ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้วจึงใส่ขนมที่จะทอดลงไป ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก เรียนกว่า
ทอดน้ำมันลอยใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ บางชนิดใช้น้ำมันน้อย ใช้กระทะก้นตื้น
ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก
ขนมจะอมน้ำมันจึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอดเช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ
ข้าวเม่าทอด ฯลฯ
๕. จี่ คือ
การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น
กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา การจี่ใช้ไฟอ่อน
ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน เช่น
ขนมแป้งจี่
๖. เจียว คือ
การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน เช่น หอมเจียว การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม
หัวหอมควรซอยชิ้นให้เสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน มีสีเหลืองสวยน้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป
กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน
จะมน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้
๗. ปิ้ง หมายถึง
การทำอาหารให้สุกโดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับ
ไฟไม่ต้องแรงนัก กลับไปกลับมาจนขนมสุก อาหารบางชนิดใช้ใบตองห่อ
แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียมหรือกอรบ เช่น ขนมจาก ข้าวเหนียวปิ้ง
ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้ เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน
๘. ผิงและอบ
ขนมที่ใช้ผิงมีหลายชนิด จะใช้ผิงด้วยไฟบนและไฟล่าง ไฟจะต้องมีลักษณะอ่อนเสมอกัน
ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง เช่น ขยมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบขนมผิง ฯลฯ
ขนมไทยได้เข้ามามีบทบาทในงานบุญตั้งแต่อดีตมาแล้วที่คนไทยทำขนมพิเศษ
ๆ เฉพาะงานบุญขึ้น นั่นหมายถึงในปีหนึ่ง ๆ จะมีการทำขนมชนิดนั้นเพียง ๑
ครั้งเท่านั้น เนื่องจากทำยากและต้องใช้แรงใจแรงกายของคนหลาย ๆ คนร่วมกัน
ชาวบ้านจะทำขนมนั้นๆ ในปริมาณมาก
ซึ่งถ้าเหลือจากงานบุญก็จะนำไปแจกจ่ายเพื่อนบ้านและเก็บไว้ กินเอง
หากจะเรียกขนมไทยในงานบุญนี้ว่าขนมตามฤดูกาลก็คงจะไม่ผิดนัก
ขนมไทยในเทศกาลต่างๆ
มีดังนี้
ขนมหวานไทย หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าว
แต่เป็นอาหารที่รับประทานตามหลังของคาว เช่น
ในอาหารมื้อกลางวันมีก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นของคาว
ผู้รับประทานอาจจะรับประทานทับทิมกรอบเป็นของหวาน
เป็นต้นเมื่อบริโภคอาหารมื้อสำคัญๆ เช่น มื้อเช้า มื้อกลางวัน
มื้อเย็นควรบริโภคทั้งของคาวและของหวาน
สิ่งที่ใช้เป็นของหวานอาจเป็นขนมหรือผลไม้ก็ได้นอกจากจะรับประทานขนมหวานหลังของคาว
เราอาจรับประทานขนมหรือขนมหวานในเวลาที่มิได้รับประทานอาหารคาว
แต่จะรับประทานขนมหรือขนมหวานเป็นของว่าง หรือรับประทานขนมหวานกับเครื่องดื่ม
ขนมหวานไทยจะมีความหวานนำ
หรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้รับประทานการทำขนมหวานไทยเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาและฝึกฝนต้องใช้ศิลปะ
วิทยาศาสตร์และ ความอดทน และความเป็นระเบียบ ความพิถีพิถันในการประกอบ
ขนมไทยแท้ๆต้องมีกลิ่นหอม หวาน มัน มีความประณีต
ที่เกิดขึ้นตั้งแต่การเตรียมส่วนผสม จนกระทั่งวิธีการทำ
ขนมไทยสามารถจัดแบ่งเป็นชนิดต่างๆ ได้ตามลักษณะของเครื่องปรุง
ลักษณะกรรมวิธีในการทำ และลักษณะการหุงต้ม คือ
๑. ขนมประเภทไข่
เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ฯลฯ
๒. ประเภทนึ่ง เช่น
ขนมชั้น ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมทราย ฯลฯ
๓. ขนมประเภทต้ม เช่น
ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว มันต้มน้ำตาล ฯลฯ
๔. ขนมประเภทกวน เช่น
ขนมเปียกปูน ซ่าหริ่ม ขนมตะโก้ ฯลฯ
๕. ขนมประเภทอบและผิง เช่น
ขนมดอกลำดวน ขนมบ้าบิ้น ขนมหน้านวล ฯลฯ
๖. ขนมประเภททอด เช่น
ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ฯลฯ
๗. ขนมประเภทปิ้ง เช่น
ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ฯลฯ
๘. ขนมประเภทเชื่อม
เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อม ฯลฯ
๙. ขนมประเภทฉาบ เช่น
เผือกฉาบ กล้วยฉาบ มันฉาบ ฯลฯ
๑๐. ขนมประเภทน้ำกะทิ
เช่น เผือกน้ำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ ฯลฯ
๑๑.
ขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ผลไม้ลอยแก้ว วุ้นน้ำเชื่อม ฯลฯ
๑๒. ขนมประเภทบวช เช่น
กล้วยบวชชี แกงบวดเผือก ฯลฯ
๑๓. ขนมประเภทแช่อิ่ม เช่น
มะม่วงแช่อิ่ม มะเขือเทศแช่อิ่ม สะท้อนแช่อิ่ม ฯ
ขนมหวานไทยมีรสหวานเป็นหลัก
บางชนิดก็มีรสหวานจัด บางชนิดก็มีรสหวานอ่อนๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมหวานไทย
ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วย
๑. น้ำตาล
๒. แป้ง
๓. กะทิ
๔. สารช่วยให้ชื้น
๕.กลิ่น
๖.เกลือ
๗. สีใช้ตกแต่งอาหาร
๘. ไข่
การทำขนมหวานไทยให้ดี ต้องประกอบด้วยปัจจัยหลายอย่าง
คือ ต้องมีใจรัก ชอบทำมีความอดทนตั้งใจมีความพิถีพิถันในการประดิษฐ์ให้ขนมมีรูปร่างที่น่ารับประทาน
ขนมหวานไทยบางชนิดต้องฝึกทำหลายๆ ครั้งจึงจะได้ลักษณะที่ดี ประสบการณ์
และความชำนาญในการทำบ่อย ๆ ผู้ประกอบขนมหวานไทย จะประสบความสำเร็จในการทำ
การทำขนมหวานไทยของคนรุ่นก่อนๆ
จะใช้การกะส่วนผสมจากความเคยชินที่ทำบ่อย ๆ สัดส่วนของขนมจะไม่แน่นอน
และยังเป็นการถ่ายทอดความรู้ให้กันเฉพาะภายในครอบครัวเท่านั้น แต่ในปัจจุบันขนมหวานไทยได้วิวัฒนาการให้ทัดเทียมกับขนมนานาชาติ มีสูตรที่แน่นอน มีสัดส่วนของส่วนผสม และวิธีทำที่บอกไว้อย่างชัดเจน ผู้ประกอบขนมหวานไทยเป็นที่จะต้องใช้อุปกรณ์ที่เป็นมาตรฐานในการชั่ง
การตวง มีถ้วยตวง ช้อนตวง ใช้ภาชนะให้ถูกต้องกับชนิดของอาหาร เช่น การกวนจะใช้กระทะทองดีกว่าหม้อ หรือกระทะเหล็ก
การทอดใช้กระทะเหล็กดีกว่ากระทะทอง ทำตามตำรับวิธีทำขั้นตอน
อุณหภูมิที่ใช้ในการทำ ตลอดจนเลือกเครื่องปรุงที่ใหม่
ฉะนั้นการทำขนมหวานไทยควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้คือ
๑. อุปกรณ์ในการทำขนม
๒. เครื่องปรุงต่าง ๆ
๓. เวลา
๔. สูตร เครื่องปรุง และวิธีการทำขนม
๕. ชนิดของขนม
๖. วิธีการจัดขนม
การทำขนมหวานไทยให้น่ารับประทาน และสะดุดตาผู้บริโภค สีของขนมสามารถดึงดูดใจของลูกค้าได้เป็นอย่างดีการทำขนมหวานไทยใช้สีอ่อน ๆ
จะทำให้ขนมสวย ผู้ประกอบขนมหวานไทยควรใช้สีที่ได้จากธรรมชาติของพืชชนิดต่าง ๆ
เพื่อหลีกเลี่ยงสีอาหารมากชนิดที่อาจมีอันตราย ต่อร่างกายของผู้บริโภค
ใบเตย
ให้สีเขียวมีลักษณะใบยาวเรียว สีเขียวจัด มีกลิ่นหอม โคนใบมีสีขาวนวล ลักษณะเป็นกอ
ใบแก่มีสีเขียวจัด ให้กลิ่นหอมมาก ใบเตยมีสองชนิด คือ เตยหอม และ เตยไม่หอม การเลือกใช้นิยมใช้ใบเตยหอมที่มีกอใหญ่ มีใบโต ไม่มีแมลงเจาะ
วิธีการคั้นน้ำใบเตย หั่นใบเตยเป็นฝอย แล้วโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำเล็กน้อย คั้นเอาน้ำเตย ออกให้เข้มข้นที่สุด กรองด้วยผ้ากรอง
พยายามอย่าให้กากใบเตยหล่นลงไปในน้ำที่กรองแล้ว
กาบมะพร้าว
ให้สีดำใช้กาบมะพร้าวแก่เผาไฟให้ไหม้จนเป็นสีดำทั้งอันใส่น้ำคั้น
กรองด้วยผ้ากรองเอากากออกให้หมด
ขมิ้น
ให้สีเหลืองขมิ้นเป็นพืชล้มลุกมีหัวใต้ดินลักษณะเป็นแง่ง คล้ายขิง สีเหลือง มีกลิ่นหอมใช้ผสมกับขนมที่ต้องการให้มีสีเหลือง
วิธีการใช้ทุบขมิ้นให้แตก ห่อผ้าแล้วนำไปแช่กับน้ำให้ออกสี
ดอกอัญชัน ให้สีม่วงคราม เป็นพืชไม้เลื้อยมีดอกสีม่วงคราม
ลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสีม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วง
วิธีการใช้ใส่น้ำเดือดเล็กน้อย แช่ดอกอัญชัน
สักครู่คั้นให้ออกสีคราม กรองเอากากออก หยดน้ำมะนาวลงไปสีจะเปลี่ยนเป็นสีม่วง
ดอกดิน ให้สีดำ เป็นพืชชนิดหนึ่ง จะมีตอนหน้าฝน
ดอกปนกับรากไม้ชนิดอื่นเช่น รากอ้อย รากหญ้าคา ดอกดินโผล่ออกจากดินมีสีม่วงเข้ม
กลีบดอกรี ๆ ใช้ผสมกับแป้งทำขนมดอกดิน
หญ้าฝรั่ง ให้สีเหลือง เป็นพืชชนิดหนึ่งมีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง
มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาใช้ชงกับน้ำร้อนแล้วกรองเอากากออกใช้แต่น้ำครั่ง จะได้สีแดง
ใช้รังครั่งมาแช่น้ำ ถ้าต้องการสีแดงคล้ำ เติมสารส้มลงไปเล็กน้อย
กระเจี๊ยบ จะได้สีแดงเข้ม ใช้ส่วนที่เป็นกลีบหุ้มผลนำมาต้มกับน้ำ
เกสรดอกคำฝอย
จะได้สีเหลือง ใช้แช่ในน้ำร้อน กรองเอาแต่น้ำ
